给新手的基础戚风蛋糕

发布时间:2019-06-23 | 浏览量: 520 次


首先我要说明:配方不重要,不同的配方只是在成品的外观和口感上有差别。

我今天用的是《赫麦思学校》里的配方:

1、蛋黄糊:蛋黄3个,细砂糖20克,色拉油30克,牛奶30克,低粉50克;

2、蛋白霜:蛋白3个,细砂糖50克,柠檬汁少许。

模具:三能7寸活底圆模。

烘烤环境:长帝25B烤箱,上下火,150度,60分钟,中层放置烤盘。

戚风制作过程有四步:

1.制作蛋黄糊。

2.制作蛋白霜。

3.混合蛋黄糊和蛋白霜。

4.烘烤。


开始前的准备:

1.3只蛋白(约105-108克)在无油无水的打发盆冷藏,蛋黄(约54克)另一盆内室温放置。(蛋白里不要留下一点点蛋黄,否则不能顺利打发。分蛋的时候,蛋黄边的白膜最好能分到蛋白一起打发。)

2.称好细砂糖70克和低粉50克,分别放在两个小碗内。

3.检查好烤箱的插座是否插好,是否上下火设置,烤盘在中层。(这些错误我都经历过,拌好的蛋糊进不了烤箱)


 一、制作蛋黄糊:

这步的操作重点在“乳化”和拌低粉。

乳化是水和油融合的过程,这部分的操作不要求快,要尽量操作到位。较温暖的环境更有利于乳化的进程,但我们的鸡蛋和牛奶一般都是冷藏的,特别是在冬季,整个厨房都不暖和,怎么解决呢?可以隔不超过60度的温水来操作。有人心里肯定在想:不光要多洗一样东西,每次加料,隔水后的盆底还要擦干,烦啊!


另外,拌入低粉后,是不是很多人感觉低粉不能很好与蛋糊混合,形成一些粉颗粒?

下面看看我的操作:

1、燃气灶的最小火打开,蛋黄盆内倒入20克糖,左手抓起蛋盆,手指在盆底部,将蛋黄和糖盆靠近火苗,右手用蛋抽搅打到糖融化。不用使劲打,但一定要打到看不见糖。(哈哈,如果你的手指头受不了热量就会上移,这样就不会让打蛋盆温度过高。)

2、分2次加入色拉油,隔温搅打。再分2次加入牛奶隔温搅打。开始加入牛奶后,气泡会比较多,随着搅拌气泡会慢慢变小。速度、力度都不用大,搅拌随意。也不要太有规律,顺时针、逆时针、十字交叉都可以。(孟老师的蛋糕卷书里提到要先加油再加水,没说明原因,我想可能是油更方便与蛋黄乳化的关系。)

3、分3次筛过低粉,用蛋抽拌入。筛入低粉的量也有讲究,第一次要少,后两次逐渐增加粉量。前两次怎么拌粉、力度大小都没关系,蛋糊多,粉较少,不会出筋。第三次拌粉的时候,要将蛋抽压下去后,顺势扭转抬起,让裹着低粉的蛋糊重新垂落到盆里,直到拌成柔软、顺滑、有光泽的蛋黄糊。(6寸2蛋的粉量少,可以分2次筛入)

4、制作完成的蛋黄糊换铲刀聚集在盆中央,原来蛋抽上的蛋黄糊也要刮下来,盖上一块湿布备用,防止表面风干。(小嶋老师的书里说用蛋抽拌粉更容易,我实际比较了下,真的是这样,以后的拌粉任务都交给蛋抽了。)


二、制作蛋白霜:

新手最容易出问题的地方,蛋白没有打到位是蛋糕回缩成蛋饼的主要原因。

鸡蛋一定要选用新鲜的。打蛋的过程中不要老是停下来看打发情况。

所有蛋白的打发程度应该是一样的,基本上打蛋头跟盆一直有轻微的碰撞声才能保证边边角角都打到。

糖是有很强的渗透性的,所以糖一定要分次加入。如果一次加入,蛋白会变的很重,就不能很好的打发。


现在我们开始:

1、蛋白从冰箱拿出,挤入少许柠檬汁开始打发蛋白。顺势打开烤箱开始预热。(加柠檬汁这类酸性物质是为了增加蛋白的稳定性,也可以去除些蛋腥味,没有的话可以用白醋)

2、电动打蛋器先开低速1档,打蛋头在盆内无规则地划大圈,当蛋白出现鱼眼泡时,加1/3细砂糖。加糖后开高速3档,打蛋头迅速将糖打分散。(每次加糖后都要迅速将糖打散)

3、当打到有细密的泡沫时,再加入1/3细砂糖。

4、当打到泡沫开始有纹路时,加入最后剩余的1/3细砂糖。

5、继续搅打到能感觉到明显的阻力,蛋白纹路清晰时候,关机拎起打蛋头,拉出的蛋白顶端出现弯钩,就是九分发,这是做蛋糕卷和贝印模戚风蛋糕需要的蛋白强度。重新开机到2档打1-2分钟,关机拎起打蛋头,拉出蛋白顶端是直立的小三角,这是做戚风蛋糕需要的蛋白强度。最后低速1档再打1-2分钟,打蛋头位置不动,蛋白盆慢慢转圈打发,消除其中的大泡,使蛋白更细腻稳定。


三、混合、烤制、脱模:

蛋黄糊和蛋白霜的混合过程,新手总是心拎拎的如履薄冰,生怕拌的方法不对产生消泡。其实,只要蛋白打发到位,拌的时候从容就好,一点不要担心消泡。


两种浓度不同的材料混合,都需要先将一部分少量融合,这点适合所有类型的操作。



蛋糕糊混合的手法是:左手扶盆边,右手刮刀从盆边缘直入2点钟方向往8点钟方向这条直径刮拌,到8点钟方向后,刮刀反转将蛋糊回落到盆中央。左手不断转动盆,重复上述过程,使各处没有遗漏全部拌到看不见干粉后,再以同样方式继续拌到蛋糕颜色均匀,有光泽。

1、取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中,大致翻拌,不需要完成拌均匀。

2、再取1/3蛋白加入蛋黄面糊中,大致翻拌。

3、将蛋黄糊盆倒入蛋白中,翻拌均匀。拌匀后的面糊,质地细致均匀。

4、将拌好的面糊倒入模具中抹平,两手拎起模两边轻轻摔10次左右,去除大气泡,入预热150度的烤箱,烤盘在中层,上下火,60分钟。(烘焙温度变化对蛋糕组织的影响非常大,一打开烤箱门,起码2-30度就掉下去了,所以中途不要打开烤箱,也不需要盖锡纸。如果想蛋糕表面一致,可以在烤到40分钟的时候,快速打开门,将蛋糕模转动90度,这样可避免我们家庭小烤箱的两根加热管在蛋糕表面留下两道深颜色的烤痕。)

5、蛋糕出炉后,让蛋糕模正面从20cm的高度摔下,落在台面上,然后倒扣放凉。摔一下的作用是让蛋糕内部的热气与外部交流,这样脱模后的组织会更稳定,出模后不回缩。

戚风的组织比较松软,出炉后的组织还不稳定,只有在蛋糕体完全倒扣放晾后才能出模。我们最常用烤网来放置倒扣的蛋糕,这会出现一个问题:烤网都很矮,蛋糕热气在台面上散不开又回到蛋糕表面,反而让蛋糕的表面又吸收了水汽,导致表面湿烂粘手,一碰表皮就粘到手上。所以我这次用两个吐司盒来架起蛋糕模。


6、啦啦啦.....我这次做戚风最开心的就是发现了徒手脱模的方法:等到蛋糕体完全晾了后,把蛋糕的正面对着自己,右手拍蛋糕模边.左手一边转右手一边拍拍拍,你会看到蛋糕自动脱离了模边,好神奇啊!我试过三个配方,都可以用这个方法徒手脱。蛋糕底部的脱模是:手掌扶着蛋糕边,一点点往上推。不要一次就推提到蛋糕中心,从周边开始慢慢往里。


还想到点内容:

1、这个配方是7寸的,8寸的可以用4蛋,6寸的用2蛋。

2、我是放在中层烤的,有人放在中下层,也就是4层当中的倒数第二层做出来也很好,你可以试试。各人烤箱脾气不同,温度和时间可以根据自己的烤箱平常的使用状况加以调整。

3、最近做了很多配方的戚风,相对来说我还是比较喜欢这个,蛋糕中的水分比较少,出炉的蛋糕表面很干,就算倒扣在网上有压痕也不会破坏表面,这点很贴心。还有就是手扶着蛋糕切的时候,手指上也不会粘到表皮。

4、戚风不能用不粘模来烤,蛋糕糊要借助模壁来爬升。就因为是爬升的组织,出炉后如果不倒扣让它凭重量定型,组织会回缩,所以一定要晾透后再脱模。但也不是完全不能用不粘模,如果不粘模不是太高的话也可以用来烤戚风。新手还是老实点不用不粘模吧。

5、戚风开裂可能是蛋白打得过硬,也可能是烘焙的温度高了。其实开裂不是什么大问题,只要不回缩,蛋糕的组织差不到哪去。成功的戚风蛋糕组织应该是上下一致,柔软而有弹性,一般的手指按压都能回归原位。

6、不要随意改动配方,特别是不要大幅减少糖量。糖在烘焙中的作用不光表现在口感、蛋糕湿润度和外表的色泽等等,最重要的是在打发蛋白中能保证蛋白的稳定性。

7、有新手会出现混合蛋白霜和蛋黄糊拌不均匀的现象,我朋友家有宝贝的建议是:可以在低粉里加入一些可可粉或抹茶粉,拌的时候就能很直观的发现是否拌均匀。




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