黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

发布时间:2019-03-07 | 浏览量: 300 次

赫麦思蛋糕培训学校整理了一些关于烘焙的知识。

烘焙用的每一种食材都有大学问,咱们来科普一下,烘焙时常会用到的一种食材就是——黄油

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

很多人以为黄油就只是黄油,其实并不是。黄油之间也是有区别的,比如:动物黄油与植物黄油;有盐黄油与无盐黄油,那么它们之间有什么不一样呢?

动物黄油 VS 植物黄油

一般说黄油,指的是动物黄油,它是从牛奶中提炼出来的油脂,因此又叫“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香!

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

动物黄油

动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28℃放置一段时间,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”;在34℃以上,黄油会溶化成液态。

植物黄油

植物黄油,又称人造黄油,它是将植物油部分氢化以后,通过特殊工艺而制作成的黄油代替品。那么植物黄油是不是可以代替动物黄油了呢?理论上是的,但实际却不是。

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

植物黄油口感较差,而且植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸。尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好。

“动物黄油”与“植物黄油”的区别

最明显的成品区别:植物黄油在制作过程的简易度、成品形态上,比动物奶油好,但是从口感和健康的角度来看,还是要选择使用黄油。

无盐黄油 VS 含盐黄油

黄油有无盐和含盐之分,区别在于:有盐黄油含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。

无盐黄油

无盐黄油:保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡,不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧!

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

含盐黄油

含盐黄油:味道微咸,具有独特风味,更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪,可以适当减少食物中的用盐量。

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

发酵黄油 VS 起酥黄油

发酵黄油

普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的,而发酵黄油则需要先将淡奶油发酵再提炼,经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的香酸味,这种酸味像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点,来增添成品中的风味,比如玛德琳、饼干等。相比于普通黄油,发酵黄油几乎入口即化,那感觉有点像巧克力融化,而且奶香味要比普通黄油要浓一些。

起酥黄油

起酥黄油也叫无水黄油。油脂含量为99.9%,极少水含量甚至没有。

黄油的区别?-赫麦思蛋糕培训学校

普通无盐黄油中大约含有80%的油脂,剩下的是水及其他牛奶成分,所以相比起来,无水起酥黄油的起酥性好很多,多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团,所以多制作成片状,便于开酥。

怎么选购优质黄油?

以下六步帮你选到优质黄油:

1、颜色:天然的色泽,颜色偏黄;

2、气味:原装的黄油不会太浓的味道,但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上,虽然经过香皂清洗,但是依旧能留有黄油的味道;

3、商家:是否是临保质期的销售,黄油的品质等因素都需要考虑内;

4、质地:质地紧密,黄油切割的横断面比较平整,不会发生松散断裂的情况;

5、味道:入口即化的感觉,且感觉丝滑;

6、温度:0至4度冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32-35度逐渐融化成的液体。

买到的黄油该如何保存?

黄油含脂率较高,要跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。短期保存可放入5℃的保鲜冰箱(冷藏0-10°)中,长期保存则应放在冷冻。黄油容易氧化,所以要避免阳光直射,密封保存。推荐用锡纸包裹(淡奶油的保存道理一样哦)。

想学烘焙?赶紧来赫麦思蛋糕培训学校报名吧!


现在报名>>

免费领取价值2000元国际烘焙大师1对1试听课