杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校

发布时间:2019-04-09 | 浏览量: 8998 次

今天赫麦思杭州烘焙培训学校给大家总结一些烘焙面包过程中遇到的问题。

1。

面包烤出来太硬是什么原因?

确保用来揉面团的水或者牛奶是暖和的,记住不是热的而是暖和的,因为热水会破坏酵母活性,因此要确保水温是手指能够承受的温度。

面团捏好,最好揉8-10分钟达到几乎粘稠的状态,然后在手掌上轻拍一点油并抹在面团的整个球面,最后让其按照食谱中的要求发酵。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


将面包烤盘放进烤箱之前,确保要预热烤箱。

加一点点牛奶到蛋黄中,然后将其刷于整个面包上再烘焙,因为牛奶能帮助面包保持柔软,而蛋黄能使面包颜色更好看。

面包的标准烘焙温度是180℃-200℃之间,因此要保持烤箱在这个温度范围内,所以需要一个靠谱的温度计。


杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


如果烤箱有单独加热底部和顶部烤架的功能,不要立即将两者都打开,首先要使用底部烤架,然后中途打开顶部加热开关使受热均匀。

除了个别的片状面包外,一般面包烘焙好要12-20分钟,因此如果面包在这个时间后还没有足够上色的话,你可以将温度稍微调高,但是一定要密切关注着以免烤焦。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


在烘焙之后,立即趁热刷一点黄油到面包上,然后用布盖上以保持面包的水分和柔软性。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


2

关于面包发酵,我们需要注意什么?

最简单的直接法

揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤

起酵头(俗称中种法)

酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气,分割剂子,滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤

  • 对揉面有哪些要求?

面包的面团都要揉到出膜,怎样叫出膜,面团能有延展性,可以揉开,像一层透明薄膜一样;

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


具体多透明,薄膜有多大的韧性,针对不同类型面包,有不同的要求:

对餐包,达到扩展阶段即可,薄膜有韧性,如有破裂,裂口是锯齿状边缘;

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


对吐司,要求达到完全阶段,薄膜有韧性,如果有破裂,裂口是光滑的圆形边缘。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


  • 对发酵有哪些要求?

酵头面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团;

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


个人喜欢发酵到体积膨胀到最大,3~4倍大小的体积,面团中心略微下凹,有酒味。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


3

烤出美味的面包需要注意什么细节?

1、揉面,冰箱中冷藏24小时,可以容易地抻出丝条,可以做臊子面。

2、香草,在纯植物牛奶中煮,提升点心的香味。

3、巧克力常温下保存,阴凉干燥,溶解后停顿时间不要长,要很快和其它材料混和,否则容易变硬。

4、巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂,可可脂的含量在45%以上的质量好。

5、面粉湿度判断:用手攥一下,如散开,则太干;如不散,则太湿。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


6、蛋白少和柠檬汁、纯植物酸奶直接接触,造成分离,产生块状。

7、做硬质蛋糕加白醋,有力于蛋白打发。

8、低粉过筛,分几次加入,不能搅拌太匀。

9、有上下加热管的烤箱,预热5分钟就可以了。


杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


10、用台式打蛋机打纯植物奶油,使用1-2档,1-2分钟;高速,1-2分钟;转为低速,会细腻,有光泽,出现棱角就可以了。

11、煮糖浆时,水开后放糖是白色的浆,水冷时放糖是黄色的浆。

12、烘焙时需要放酒,一定等材料凉时再放,否则,酒都蒸发掉了,香气也所剩无几了。

杭州烘焙培训_面包太硬?如何发酵?答案都在这!-赫麦思烘焙培训学校


学烘焙,选择赫麦思烘焙培训学校!现在报名更有精美体验课程哦!


现在报名>>

免费领取价值2000元国际烘焙大师1对1试听课