杭州西点培训班_你可能永远不知道,戚风失败的原因是这些!

发布时间:2019-05-09 | 浏览量: 4944 次

杭州西点培训班_你可能永远不知道,戚风失败的原因是这些!


相信很多小伙伴心里都想问为什么做戚风经常失败

今天赫麦思杭州西点培训班罗列出几种戚风蛋糕失败的原因和结果

希望大家能避开这些坑

做出更美味且美观的戚风蛋糕

— 塌陷结块 —

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1.蛋糕模具有油渍,使用前没有将模具上的杂质清洁干净

解决办法:模具使用前做好清洁工作

2.蛋黄糊没有充分搅拌,油脂乳化程度不够,有颗粒感,蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩

解决办法:蛋黄糊充分搅拌,蛋白打发时可以加一点点柠檬汁,增加蛋白的稳定性,但也要避免打发过度

3.烘烤时间短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩

解决办法:注意观察蛋糕变化,控制烘烤时间,出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

— 蛋糕体积膨胀不够 —

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1.搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,或者是搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降

解决办法:搅拌要充分,使面糊达到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法:加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘

解决办法:按规定比例装盘

4.进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早

解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果。

— 蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀 —

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1.搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀

解决办法:注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干

解决办法:配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法: 糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

— 表皮有裂口 —

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1.蛋黄糊中总水量少,稠度大,烘烤时面糊太干缺水开裂。

解决办法:注意配比适当,面黄糊应呈顺滑状态。

2.炉温过高,烤制时间过长,水分快速流失导致干裂。

解决办法:依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异,要按自家的烤箱温度来设定温度,宁可温度低烤得时间长些,也不要温度过高。

—放凉后表面湿黏 —

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1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡

解决办法:蛋白达到干性发泡即可,还要记得打发蛋白和蛋黄时,要先打发蛋黄,再打发蛋白,避免蛋白消泡。

2. 烤温不够,没有烤透

解决办法:如果是温度问题的话,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,再将温度调整回原本温度。

3..倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。

解决办法:倒扣时,最后扣到蛋糕倒扣架上,不要距离桌面太近,避免水汽回流。


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