最详细的"面糊类蛋糕"失败原因总结报告!

发布时间:2019-07-10 | 浏览量: 1604 次

蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。今天指南君带大家了解一下面糊类蛋糕。





面糊类蛋糕


面糊类蛋糕所使用的的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织。


此类蛋糕含有成份很高的油脂用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。


配方中油脂用量如达到面粉量的60%以上时,此使用的油脂在搅拌中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀,但低于面粉量的60%时,就需要使用泡打粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。


一般蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。







在烘焙蛋糕方面评判蛋糕的好坏是根据蛋糕的外表、内部等情形来检讨。下面为面糊类蛋糕在烤焙过程中的情形与失败原因总结。


面糊类蛋糕内部部分


Q

 蛋糕组织粗糙、颗粒不均匀

       原因:

①搅拌不当,采用糖油拌合法时搅拌速度太快

②面糊进烤箱前表面结皮

③搅拌缸底部原料未曾拌匀

④泡打粉与面粉未拌合均匀

⑤配方内柔性原料如糖、油等用量太多

⑥配方内水分用量太少,面糊太干

⑦泡打粉用量太多

⑧面糊装盘不小心,使包覆空气气囊

⑨烤箱温度太低

⑩糖的颗粒太粗


       解决方法:

①②③④注意搅拌的正确步骤,面糊拌好后应马上进炉,避免表面结皮;

⑤⑥⑦注意配方平衡;

⑧面糊装盘及搬动时应小心,尽量避免碰撞;

⑩做蛋糕应选用细砂糖,颗粒不宜太粗




Q

蛋糕韧性太强、组织过于紧密

       原因:

①配方中膨胀剂用量不够

②使用泡打粉属于快性反应,面糊在进烤箱前已开始作用,进烤箱后无力膨大

③配方中水分太多

④面粉筋度太强

⑤使用过多转化糖浆

⑥配方内糖和油的用量太少

⑦面糊搅拌过久或速度快,使面粉出筋

⑧蛋超过油的用量太多

⑨烤箱温度太高


       解决方法:

①②③④⑤⑥注意配方平衡,并选用适当原料;

⑦注意搅拌事项;

⑧配方中蛋不要超过油量的10%;

⑨视蛋糕的体积大小厚薄决定烤焙温度




面糊类蛋糕外表部分

Q

表皮颜色的过深或太浅

       原因:

①配方内糖的用量过多或水分用量太少

②烤炉温度过高尤其上火太强


       解决方法:

①检查配方糖的用量与总水量是否过当

②降低烤炉上火温度



Q

蛋糕在烤焙过程中下陷

       原因:

①面粉筋度太低

②配方中水分太少,总水量不足

③蛋不新鲜

④面糊中柔性原料如糖和油的用量太多

⑤蛋糕在烤焙过程中尚未完全烤熟,因受震动而下陷

⑥烤炉温度太低

⑦面糊中膨胀原料如泡打粉的用量太多,或是糖油拌合时间太长,使面糊中拌入太多的空气


       解决方法:

注意配方平衡,选用适当和新鲜原料,采用规定的搅拌方法,注意烤炉温度,蛋糕在进出炉火在烤焙过程中应小心搬动。



Q

蛋糕体积膨胀不够

       原因:

①配方中柔性原料太多

②面糊搅拌不适当

③面糊进炉前温度太低

④鸡蛋不新鲜

⑤油脂使用不当,包括融点太高或太低,可塑性不良,融合性不佳

⑥面糊搅拌后未马上进炉,致表皮凝结

⑦面糊温度过高或过低(正常为22°C±2°C)

⑧烤炉温度太高

⑨化学膨胀剂用量不够,或是贮存时间久受潮结块,失去效用

⑩面糊装盘量少,没有按规定比例装盘


       解决方法:

①检查配方平衡有无问题

②注意面糊搅拌数量,与搅拌方法

③④⑤使用新鲜与适当的原料

⑥面糊搅拌后应马上进炉,如因故无法进炉而耽搁,在进炉时用手将面糊稍予搅动

⑦⑧⑨⑩注意搅拌面糊温度、烤炉温度与面糊装盘的正确比例。



Q

蛋糕表皮太厚

       原因:

①烤炉温度太低,蛋糕在炉内烘烤的时间太久

②面粉筋度太低

③配方内糖的用量过多或水分不够


       解决方法:

①使用正确烤炉温度,原则上蛋糕在可能范围内应尽可能使用较高炉温,缩短烤焙时间

③注意配方平衡与使用适当的原料



Q

蛋糕中央部分有裂口

       原因:

①烤炉温度太高

②搅拌不当致使面粉出筋

③配方中柔性原料如糖、油、泡打粉,其中之一用量不够

④面粉用量太多,或是筋度太高


       解决方法:

①②使用正确烤焙温度及搅拌方法

③④注意配方平衡与使用适当原料



Q

蛋糕出炉后收缩

       原因:

①配方内糖或油的用量过多

②配方内水分太多

③面糊温度太低,而烤炉温度过高

④面粉筋度太强


       解决方法:

①注意配方平衡与选用适当原料

③注意烤炉温度和搅拌后面糊温度



Q

蛋糕表面有斑点

       原因:

①搅拌不当,部分原料未完全搅拌均匀

②面糊内水分不足

③糖的颗粒太粗

④泡打粉未与面粉拌合均匀


       解决方法:

注意配方平衡与原料选择,并留心搅拌时缸底未能拌到的原料,在搅拌过程中应随时拌匀。

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