天天做烘焙,读配方你会吗?

发布时间:2019-05-19 | 浏览量: 1229 次

小时候都会被问到“一公斤棉花和一公斤铁哪个重”的问题,现在你也肯定知道,一公斤棉花的体积一定大于一公斤铁的体积。

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烘焙同理。很多人肉眼一下分不清砂糖和食盐,但其实它们的密度差了将近三倍。而就算是同一种原料,它们也不会永远处在同样的状态下:比如压缩紧实的面粉1L和松散状态的面粉1L,重量也会有差别。

所以,烘焙材料用量以重量计算更精确。

为什么烘焙配方没有标注单位?


那今天的配方里为什么没有重量单位呢?


百分比是什么鬼?

因为标记的是烘焙比例,一种让配方从特殊到普遍的计算方式。它的优点:


方便记忆,便于优化改进配方

理解各种原材料之间的关系

一目了然地选择合适的容器


配方里自有一套烘焙师的数学系统。家庭烘焙也许并不强调这点,但是数学的思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。


其实用百分比标示还有一个好处,就是方便自己换算想要的重量。想做一人份还是家庭分享装,只要按比例称重就好啦。


如何读烘焙配方呢?


所有的原材料都是按照面粉重量进行核算的。面粉重量相当于100%,以此为基准,其他所有材料(比如黄油、糖、盐),都是相对于面粉比例的标示。

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制作贝果的(重量)百分比配方


快速酵母粉  0.48%

高筋面粉    100%

食盐        2%

糖化麦芽粉  0.94%

清水        57.1%

——————————

总量        160.5%


举个栗子你就懂了

以高筋面粉的重量为基准

如果你想用200g面粉做贝果

那么其他材料的重量就应该是200g 乘以相应的比例

比如食盐的重量就是200g x 2% = 4g,以此类推



看配方时直接把%换成g,这样就不用头疼按计算器了。




最后总结一下,就是:

专业烘焙师用百分比写配方,

认真严谨的烘焙爱好者用克数写配方,

用不明尺寸的汤匙写配方都是耍!流!氓!


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